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Suprême de pintade clouté au foie gras et jus à l’estragon
Recette de Cyrille Girault,
propriétaire de l’Angélus à Clamecy.
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 blancs de pintade fermière de préférence
200 gr de foie gras cru
1 botte d’estragon
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 cuillère de crème fraîche
1 cube de fond de volaille
sel, poivre
-Préparer les blancs de pintade : détailler des bâtonnets de foie gras comme de gros clous, assaisonner à votre goût
-Inciser la viande avec un petit couteau, enfoncer les clous de foie gras dedans
-Faire réduire le vin blanc avec l’échalote, ajouter le cube et un peu d’eau
-Ajouter les tiges d’estragon, réserver les feuilles, cuire environ 20 minutes
-Hacher les feuilles d’estragon, les garder pour la fin en décoration
-Terminer la sauce en ajoutant la crème fraîche, laisser épaissir
-Cuire les blancs de pintade à feu doux avec un couvercle (les blancs ne doivent pas être secs)
-Servir avec la sauce que vous aurez filtrée, parsemer d’estragon haché
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Les Toques Nivernaises