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Salade d’automne caille et foie gras
Recette de Jean-Marc Auvray,
propriétaire du restaurant Le Relais de Bourgogne à Saint-Jean-aux-Amognes.
Ingrédients
.Vinaigrette (huile d’olive et arachide ¼ de litre, sauce soja 6 cl., sel et poivre au goût)
.4 cailles
.4 escalopes de foie gras
.100 g de cèpes frais
.Garniture aromatique (carottes, oignon clouté, branche de céleri, bouquet de poireaux)
.Pommes fruit en bâtonnet et julienne d’endives macérées dans un filet de crème fleurette
.Salade de saison style mesclun
1/ Pocher les cailles avec la garniture aromatique puis réserver.
2/ Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle chauffée à blanc puis réserver.
3/ Poêler et colorer les cèpes émincés puis réserver.
4/ Dressage :
Faire un fond de salade au centre de l’assiette.
Monter dessus en dôme le mélange d’endives et pommes égouttées.
Surmonter le tout avec les cailles désossées puis les tranches de foie gras et la poêlée de cèpes.
Assaisonner avec la vinaigrette et parsemer de julienne de truffe.
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Les Toques Nivernaises