Nièvre en Bourgogne

Les Toques Nivernaises

Cette appellation regroupe le fleuron de la gastronomie nivernaise, soit un réseau de chefs cuisiniers qui vous garantissent la qualité de l'accueil, des mets et du service dans leurs établissements.

Noisette d’agneau du Nivernais à la crème d’ail

Recette de Jean-Paul CARLIER,
propriétaire du restaurant de l'Auberge du Vieux Relais à Cosne-sur-Loire.

Ingrédients (pour 4 personnes)
12 noisettes d’agneau
½ tête d’ail
5 cl de vin blanc
¼ de fond d’agneau
1 grosse pomme de terre
2 jaunes d’œufs
50 g de gruyère râpé
Crème liquide

Mettre la pomme de terre à cuire avec la peau dans de l’eau.

Eplucher l’ail, le couper en deux et enlever le germe.

Eplucher la pomme de terre, la passer au mixeur lorsqu’elle est encore chaude avec l’ail, les jaunes d’œufs et le gruyère jusqu’au moment où le mélange est bien lisse. Assaisonner.

Mettre l’agneau en cuisson, lorsqu’il est bien revenu, le retirer de la cuisson, déglacer avec le vin blanc et le fond d’agneau, laisser réduire.

Disposer la crème d’ail sur les noisettes, les passer au four jusqu’à coloration.