Portrait Chinois par Jean-François Girardin

La Gastronomie, ce natif de la Nièvre est tombé dedans tout jeune. Apprenti à 14 ans dans un restaurant de Pouilly-sur-Loire, il a ensuite gravi les échelons un à un au Carlton de Cannes, à l'Hôtel Intercontinental puis au Ritz où il exerce depuis 27 ans. Le temps passe vite pour cet hyperactif, ancien compagnon du devoir, lauréat de nombreux concours de cuisine décorative qui trouve encore le temps de revenir dans la Nièvre cultiver le potager familial.
Mais, au fait, qu'est-ce qu'il aime cuisiner, notre chef ? Des terrines et des fleurs en salade. Tiens donc !  Si les capucines, les pâquerettes, les pensées n'ont pas de secret pour lui, qu'en est-il des saveurs de la Nièvre ? Allez hop, interro écrite !

Si la Nièvre était un plat?
Je dirais des matelotes de Sandre avec une sauce au vin rouge très réduite. Il faut gratter la peau du poisson et la faire frire dans de l'huile de noix. Ensuite, on fait frire le poisson sur une face avec la peau et on le passe au four pour faire cuire le côté encore cru. A servir avec des pommes fleur ou des champignons, par exemple.

Si la Nièvre était un fromage?
Sans hésiter, le Nivernais au coeur fondant. C'est un fromage au lait de vache, moulé à la louche qui renferme une couche de crème qui devient beurre quand le fromage est sec. On le trouve facilement.

Si la Nièvre était un dessert?
Je pense à un sorbet à la fleur de lavande servi en quenelle sur une tranche de pain d'épices toasté. On produit beaucoup de miel dans le Morvan, ce qui donne de très bons pains d'épices.

Si la Nièvre était une confiserie?
Il y a beaucoup de produits artisanaux très nobles en Nièvre comme le Négus ou les Amandines. Je pense aussi aux confitures (de sureau notamment) que j'emploie parfois dans mes plats au Ritz.