Cette semaine, nous vous proposons une recette typique du Morvan, l’Agneau de lait du Charolais. Une belle côte panée aux céréales, mousseline d’artichaut, le filet sur sa compression de pomme de terre, cromesquis de béarnaise.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 carré de 8 côtes
1 selle d’agneau
200 g de 5 céréales
20 g de moutarde de Dijon mélangée à 20gr de moutarde de
Meaux
5 gros artichauts de Bretagne
2 gousses d’ail, ½ citron
1 cuillère de farine
Pour mémoire : piment d’Espelette
Pour la compression de pomme de terre :
300 g de pomme de terre Roseval
1 gousse d’ail
½ brindille de romarin
½ botte de ciboulette
20 g de beurre clarifié
Pour mémoire : farine, gros sel, fleur de sel

Préparation

1/Manchonner une côte sur deux et supprimer l’autre, enlever la couverture ainsi que les parties de graisses superflues pour les laisser à vif.

2/Ficeler les carrés et les marquer à la poêle (saisi mais crus)et réserver au frais. Bien refroidi déficeler et peindre
de moutarde. Rouler les dans les céréales et réserver au frais.

3/Au dressage, les passer au four 3 minutes à 180°.

4/Parer et dénerver à vif les filets d’agneau. Détailler sur les deux filets 4 morceaux identiques.

5/Marquer en sautoir avec du beurre noisette, une gousse d’ail et de la fleur de thym. Retirer du feu et assaisonner de piment d’Espelette. Réserver au tiède.

6/Compression de pomme de terre : cuire les pommes de terre en robe des champs. Après cuisson, les éplucher et les écraser. Assaisonner de sel et ciboulette. Mouler dans un emporte pièce et refroidir. Au moment de servir, fariner les et poêler vivement au beurre clarifié et réserver au chaud.

7/Purée d’artichaut : tourner et cuire les artichauts dans un blanc. Refroidir, enlever le foin, mixer et passer la pulpe au tamis pour la rendre fine. Au moment de dresser, chauffer avec une noix de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Le conseil du Chef :

Pour accompagner ce plat, Le chef recommande des cromesquis à la béarnaise.

 

Source : Recette de Jérôme RAYMOND, propriétaire et chef de l’hôtel-restaurant du Morvan à Luzy