Neversois amoureux de cuisine depuis ses 15 ans, Olivier Charbonnier exerce sa passion dans sa Nièvre natale après quelques expériences à Paris. Le Moulin de l’Etang, la Porte du Croux, La Gabare, il travaille dans plusieurs restaurants nivernais avant de créer La Cour Saint Etienne en 2006.
Aujourd’hui, cette Toque Nivernaise nous invite dans sa cuisine pour découvrir la recette de sa spécialité sucrée, le Paris-Nevers, un chou en forme de roue comme le Paris-Brest, avec une mousseline à la vanille Bourbon et des éclats de nougatine de Nevers.
Le Paris-Nevers d’Olivier Charbonnier
Ingrédients :
Pour la mousseline vanille :
– 1/2 litre de lait – 3 gros œufs entiers – 100g + 100 g de sucre
– 100g + 100g de beurre pommade – 60g de poudre à flan – 1 gousse de vanille fendue et grattée.
Pour la pâte à choux (30 à 50 portions) :
– 125g de lait – 125g d’eau – 100g de beurre
– 4g de sel -170g de farine – 6 oeufs
Pour la décoration :
– Nougatine de Nevers à concasser vendue chez les pâtissiers de Nevers.
Préparation
Pour vous aider en cuisine, découvrez en vidéo la préparation du Paris-Nevers par le chef Olivier Charbonnier
La mousseline Vanille Bourbon
Mettre à bouillir le lait avec la vanille et 100 g de sucre.
Pendant ce temps mélanger les œufs avec le sucre restant et la poudre à flan.
Ajouter le lait sur ce mélange et cuire 5 mn sans cesser de remuer au fouet.
Retirer du feu et mélanger 100 g de beurre à cette préparation. Laisser refroidir complètement, puis mélanger avec le restant de beurre au fouet. Réserver au froid.
Les choux
Réaliser une pâte à choux
Sur une plaque anti-adhésive, former des cercles doublés de pâte à la poche à douille, de 10cm de diamètre.
Cuire au four à 180°, 8 à 10 mn environ + 1 mn en fin de cuisson porte ouverte.
Nougatine extra fine de Nevers (pour la décoration)
Broyer au robot coupe puissant la nougatine de Nevers pour obtenir une poudre fine.
Etaler sur une plaque sulfu une fiche couche au centre ; cuire au four à 180 à la coloration, sortir du four, recouvrir d’un sulfu et étaler au rouleau ; laisser refroidir à sec.
Réalisation :
Couper le chapeau de votre chou, remplir à la poche de crème mousseline, mettre le chapeau saupoudré de sucre glace
ajouter autour une crème anglaise, placer un morceau de nougatine fine au centre et de la nougatine de Nevers concassée.
Bonne dégustation !
La Cour Saint Etienne
33, rue Saint Etienne – 58000 NEVERS
Tél. : 03 86 36 74 57 Email : la-cour-st-etienne@orange.fr
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