0 06/11/2020

Rencontre avec Jérôme Raymond, chef et cuisinier passionné de l’Hôtel du Morvan à Luzy, qui nous partage son amour pour son terroir et ses secrets nivernais.

Jérôme Raymond, un chef aux recettes créatives et généreuses

Comment à débuter votre parcours professionnel ?

Originaire de Bourgogne du sud, j’ai commencé par un apprentissage en CAP et BEP chez Richard Vanden Abeele au Relais Bourguignon de Gueugnon. J’ai ensuite intégré le restaurant de Didier Denis à Chalon-sur-Saône pendant mon brevet et ma mention professionnelle. Une rencontre qui m’a marqué : je peux dire qu’il est mon mentor, je l’ai suivi pendant 9 ans jusqu’à l’Hostellerie Bourguignonne où je suis devenu son second de cuisine. Après Paris pour mon service militaire, je fais mon retour dans la région dans l’équipe du restaurant de Jérôme Brochot à Montceau-les-Mines et j’ai eu la chance de vivre l’obtention de sa première étoile au guide Michelin.

Comment avez-vous ouvert votre restaurant ?

En 2006, je me suis lancé dans l’ouverture de mon restaurant pour écrire ma propre histoire et depuis trois ans, grâce à un partenariat avec la mairie de Luzy, nous avons relocalisé l’établissement dans un magnifique bâtiment.

Depuis, nous avons reçu de belles récompenses : le Bib Gourmand en 2011 et le prix Jeune Talent de l’année pour la région Bourgogne au Gault & Millau en 2012.

Plus qu’un accomplissement, c’est un retour aux sources sur la terre d’origine de mes grands-parents maternels. Chaque jour, je m’imprègne de la puissante identité et de la beauté naturelle du Morvan, un lieu unique qui me tient à cœur. Je cherche à le retranscrire ensuite dans ma cuisine, au Bistrot du Morvan ou avec La Table de Jérôme. Tantôt bistronomique, tantôt gastronomique mais quoi qu’il en soit je ne travaille quasi exclusivement que les produits du terroir. Y ajoutant originalité et surprise, j’espère faire plaisir à mes clients : autant dans le décor de l’assiette que côté papilles. Réinventer mes recettes en proposant toujours de nouvelles choses est fondamental, sans quoi je perdrais ma spontanéité et ma passion. La carte change ainsi tous les 15 jours : une remise en question et une adaptation perpétuelle de mon équipe, source de motivation inépuisable.

C’est ce que j’espère pouvoir continuer à faire : créer et innover pour sublimer les saveurs et la qualité des produits et ainsi pérenniser la réputation de l’Hôtel du Morvan. Gourmandise, générosité, finesse et authenticité : voici ce qui me guide au quotidien.

Où trouvez-vous de l’inspiration pour réaliser vos plats ?

La Nièvre est mon inspiration, ce territoire m’influence au quotidien, souhaitant faire vivre un vrai voyage.

Cela passe notamment par la dénomination des chambres, chacune portant le nom de l’un des Monts du Morvan.

Bien sûr, cela se poursuit en cuisine, imaginant des recettes à partir de produits locaux, frais et de saison. De la viande au fromage, je cherche à retranscrire dans l’assiette la Nièvre en Bourgogne… sans négliger l’assaisonnement ! Car avec plus d’une cinquantaine d’herbes aromatiques cueillies directement dans notre jardin, je cherche des associations mêlant tradition et modernité. Dernièrement, par exemple, nous avons proposé une sauce à base d’écorces de chêne pour accompagner le bar.

On aime parce que…

Le chef cuisinier Jérôme Raymond promet une cuisine traditionnelle, des mélanges harmonieux de textures, de saveurs, de couleurs avec des produits bruts Nivernais.

Il infuse son amour pour le département dans ses plats, ce qui est d’autant plus appréciable !

La recette du chef Jérôme Raymond

L'Agneau de lait du Charolais

Une recette haute en saveur avec de bons produits du terroir, à déguster sans modération !

Hôtel du Morvan

58170 Luzy

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