Un plat d'hiver

Le Chef Dominique Gérard et le Chef Romain Bienaimé, Toques Nivernaises, à la tête des cuisines du restaurant "Le Bengy" à Varennes-Vauzelles, nous partagent cette recette "Veau du Bourbonnais, sauce à la chicorée et ses légumes d'antan".

Ce plat est à base de légumes d'hiver bio et de viande de veau charolais du Bourbonnais cuite à basse température.

À déguster en saison hivernale !  

Légumes carotte jaunes
Xavier Mathiaud
Légumes héliantis
Xavier Mathiaud

Ingrédients

● 4 Carottes jaunes

● 1 Céleri

● 8 Héliantis (proche du topinambour)

● 1 Patate douce

● 1 Radis d'hiver

● 1 Rutabaga

● 1 Longe de veau bio

 

Le Bengy préparation culinaire
Xavier Mathiaud

La préparation des ingrédients

Première étape

● Commencer par parer la viande, l'assaisonner* avec sel et poivre puis la rouler dans un film de cuisson en papillote (afin de garder une régularité des tranches lors de la coupe) et la précuire à basse température** : 62°, durant 1 heure.

● En attendant, préparer les légumes, les laver et les éplucher.

● Puis couper les carottes en lanières.

● La patate douce, le navet, l'héliantis et le rutabaga sont tranchées en fines lamelles.

● Tailler le céleri en brunoise.

*Assaisonner la viande ou les légumes avant cuisson, révèle un goût profond salé à la dégustation, et permet de mettre moins de sel.

**La cuisson basse température permet de cuire en dessous de la température où le sang s'extrait de la viande, ce qui permet de garder le jus, la couleur de la viande et sa tendreté.

 

Le Bengy préparation culinaire
Xavier Mathiaud
Recette Veau du Bourbonnais - Cuisson
Xavier Mathiaud

La cuisson

Deuxième étape

● Mettre à cuire indépendamment les carottes, navet, céleri, et héliantis à feu doux dans un peu d'huile et mouiller à hauteur avec l'eau.

● Faire sauter dans une poêle avec un fond d'huile le rutabaga et la patate douce. À feu doux, les caraméliser en surveillant la cuisson et en les retournant régulièrement.

● Trancher la viande façon tournedos, retirer le film de cuisson, la ficeler et la poêler à feu vif.

Légume radis d'hiver
Xavier Mathiaud

Astuce

Pour garder le goût et les nutriments et leur coloration, faire cuire doucement les légumes dans un fond d'eau et d'huile à couvert en ayant pris soin de les assaisonner au préalable. Découvrir en fin de cuisson pour laisser évaporer l'excès d'eau.

Recette Veau du Bourbonnais - Dressage
Xavier Mathiaud

Le dressage

Recette Veau du Bourbonnais - Dressage
Xavier Mathiaud

Dernière étape

● Partir d'une base en dissociant les grosseurs de légumes. Disposer les légumes plus gros en premier.

● Privilégier les légumes de couleurs vives sur le dessus de l'assiette. Les produits les plus ternes sont à mettre en premier.

● Déposer la viande en dernier et napper d'une sauce à la chicorée.

Recette Veau du Bourbonnais - Dressage
Xavier Mathiaud
Assiette du restaurant Le Bengy, Toque Nivernaise
Xavier Mathiaud
Assiette du restaurant Le Bengy, Toque Nivernaise
Xavier Mathiaud

La recette en une minute

Chef Dominique Gerard
Toques Nivernaises
Restaurant

Le Bengy

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