Veau du Bourbonnais et légumes d'antan

Un plat d'hiver

Ce plat est à base de légumes d'hiver bio et de viande de veau charolais du Bourbonnais cuite à basse température.

À déguster en saison hivernale !

Ingrédients

● 4 Carottes jaunes

● 1 Céleri

● 8 Héliantis (proche du topinambour)

● 1 Patate douce

● 1 Radis d'hiver

● 1 Rutabaga

● 1 Longe de veau bio

La préparation des ingrédients

Première étape

● Commencer par parer la viande, l'assaisonner* avec sel et poivre puis la rouler dans un film de cuisson en papillote (afin de garder une régularité des tranches lors de la coupe) et la précuire à basse température** : 62°, durant 1 heure.

● En attendant, préparer les légumes, les laver et les éplucher.

● Puis couper les carottes en lanières.

● La patate douce, le navet, l'héliantis et le rutabaga sont tranchées en fines lamelles.

● Tailler le céleri en brunoise.

*Assaisonner la viande ou les légumes avant cuisson, révèle un goût profond salé à la dégustation, et permet de mettre moins de sel.

**La cuisson basse température permet de cuire en dessous de la température où le sang s'extrait de la viande, ce qui permet de garder le jus, la couleur de la viande et sa tendreté.

La cuisson

Deuxième étape

● Mettre à cuire indépendamment les carottes, navet, céleri, et héliantis à feu doux dans un peu d'huile et mouiller à hauteur avec l'eau.

● Faire sauter dans une poêle avec un fond d'huile le rutabaga et la patate douce. À feu doux, les caraméliser en surveillant la cuisson et en les retournant régulièrement.

● Trancher la viande façon tournedos, retirer le film de cuisson, la ficeler et la poêler à feu vif.

Astuce

Pour garder le goût et les nutriments et leur coloration, faire cuire doucement les légumes dans un fond d'eau et d'huile à couvert en ayant pris soin de les assaisonner au préalable. Découvrir en fin de cuisson pour laisser évaporer l'excès d'eau.