Corolle de Saint-Jacques | Nièvre Tourisme

Ingrédients

● 6 coquilles Saint-Jacques ou noix de Saint-Jacques

● 1 papaye

● 1 citron vert

● 1 petit oignon rouge

● 5 cl d’huile d’olive vierge

● Salade Mâche

● Sel et poivre

● Aneth

Réalisation

● Coupez les racines de la salade et mettez les feuilles à tremper.

● Préparez la marinade : pressez le citron vert, ajoutez le sel et le poivre et montez le tout avec l’huile d’olive comme une vinaigrette.

● Coupez la papaye en 2, enlevez les grains, épluchez et coupez en petits dés. Astuce : réservez une cuillère à soupe de papaye que vous réduirez en purée fine.

● Dressez en disposant les dés de papaye au centre de l'assiette, formez une corolle tout autour avec les feuilles de mâche, coupez vos noix de Saint-Jacques en 5 lamelles et disposez les 15 tranches autour de la papaye sur les feuilles de salade. Au moment de servir, salez et poivrez, déposez l’aneth et ajoutez au pinceau la marinade.

Le Chef

Dominique Fonseca

Cette toque nivernaise et Meilleur Ouvrier de France en 2000 s'est installé dans la Nièvre en 2008 pour reprendre cet établissement avec l'envie d'être au bord de l'eau. La Loire a répondu ainsi a ses attentes et il peut depuis partager ses talents culinaires au coeur des vignobles de Pouilly. De son entrée en tant que 1er commis jusqu'au poste de chef de cuisine, Dominique Fonseca a évolué pendant 20 ans au célèbre Ritz parisien. Il propose aujourd'hui une cuisine traditionnelle revisitée en accommodant par exemple des légumes qu’on oublie : rutabaga, topinambours, asperges.