Un petit air de Paris-Brest

Olivier Charbonnier, Toque Nivernaise, nous invite en cuisine pour nous présenter sa spécialité sucrée : le Paris-Nevers.

Ce chou en forme de roue comme le Paris-Brest, se compose d'une mousseline à la vanille Bourbon et d'éclats de nougatine de Nevers et de nougatine faite maison.

Ingrédients recette
Katharina N.
Ingrédients recette
Markus Spiske

Ingrédients

Pour la mousseline vanille :

● 1/2 litre de lait

● 3 gros œufs entiers

● 100 g + 100 g de sucre

● 100 g + 100 g de beurre pommade

● 60 g de poudre à flan

● 1 gousse de vanille fendue et grattée

Pour la pâte à choux (30 à 50 portions) :

● 125 g de lait

● 125 g d'eau

● 100 g de beurre

● 4 g de sel

● 170 g de farine

● 6 œufs

 

Pour la décoration :

● Nougatine de Nevers à concasser vendue chez les pâtissiers de Nevers

Sachet de Nougatines de Nevers
Magalie Popineau
Arrivée sur Nevers par le pont de Loire
FMR Travel Blog
Arrivée sur Nevers par le pont de Loire

Préparation

La mousseline Vanille Bourbon

● Mettre à bouillir le lait avec la vanille et 100 g de sucre.

● Pendant ce temps mélanger les œufs avec le sucre restant et la poudre à flan.

● Ajouter le lait sur ce mélange et cuire 5 mn sans cesser de remuer au fouet.

● Retirer du feu et mélanger 100 g de beurre à cette préparation.

● Laisser refroidir complètement, puis mélanger avec le restant de beurre au fouet.

● Réserver au froid.

Ingrédients recette
Nièvre Attractive
Paris-Nevers
Nièvre Attractive

Nougatine extra-fine de Nevers (pour la décoration)

● Broyer au robot coupe puissant la nougatine de Nevers pour obtenir une poudre fine.

● Étaler sur une plaque sulfu une fiche couche au centre

● Cuire au four à 180 à la coloration, sortir du four, recouvrir d'un papier sulfu et étaler au rouleau

● Laisser refroidir à sec.

Paris-Nevers
Melvin Chia

Les choux

● Réaliser une pâte à choux

● Sur une plaque anti-adhésive, former des cercles doublés de pâte à la poche à douille, de 10 cm de diamètre.

● Cuire au four à 180°, 8 à 10 mn environ + 1 mn en fin de cuisson porte ouverte.

Paris-Nevers
Nièvre Attractive
Paris-Nevers
Nièvre Attractive

Réalisation

● Couper le chapeau de votre chou,

● Remplir à la poche de crème mousseline

● Mettre le chapeau saupoudré de sucre glace

● Ajouter autour une crème anglaise

● Placer un morceau de nougatine fine au centre et de la nougatine de Nevers concassée

Chef Olivier Charbonnier
Nièvre Attractive
Chef Olivier Charbonnier
Nièvre Attractive

Pour vous aider en cuisine

Découvrez en vidéo la préparation du Paris-Nevers par le chef Olivier Charbonnier.

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