Paris-Nevers
Le Paris-Nevers, clin d'oeil au célèbre Paris-Brest est une spécialité sucrée réalisée par le chef Charbonnier.

Un petit air de Paris-Brest
Olivier Charbonnier, Toque Nivernaise, nous invite en cuisine pour nous présenter sa spécialité sucrée : le Paris-Nevers.
Ce chou en forme de roue comme le Paris-Brest, se compose d'une mousseline à la vanille Bourbon et d'éclats de nougatine de Nevers et de nougatine faite maison.

Ingrédients
Pour la mousseline vanille :
● 1/2 litre de lait
● 3 gros œufs entiers
● 100 g + 100 g de sucre
● 100 g + 100 g de beurre pommade
● 60 g de poudre à flan
● 1 gousse de vanille fendue et grattée
Pour la pâte à choux (30 à 50 portions) :
● 125 g de lait
● 125 g d'eau
● 100 g de beurre
● 4 g de sel
● 170 g de farine
● 6 œufs
Pour la décoration :
● Nougatine de Nevers à concasser vendue chez les pâtissiers de Nevers

Préparation
La mousseline Vanille Bourbon
● Mettre à bouillir le lait avec la vanille et 100 g de sucre.
● Pendant ce temps mélanger les œufs avec le sucre restant et la poudre à flan.
● Ajouter le lait sur ce mélange et cuire 5 mn sans cesser de remuer au fouet.
● Retirer du feu et mélanger 100 g de beurre à cette préparation.
● Laisser refroidir complètement, puis mélanger avec le restant de beurre au fouet.
● Réserver au froid.

Nougatine extra-fine de Nevers (pour la décoration)
● Broyer au robot coupe puissant la nougatine de Nevers pour obtenir une poudre fine.
● Étaler sur une plaque sulfu une fiche couche au centre
● Cuire au four à 180 à la coloration, sortir du four, recouvrir d'un papier sulfu et étaler au rouleau
● Laisser refroidir à sec.

Les choux
● Réaliser une pâte à choux
● Sur une plaque anti-adhésive, former des cercles doublés de pâte à la poche à douille, de 10 cm de diamètre.
● Cuire au four à 180°, 8 à 10 mn environ + 1 mn en fin de cuisson porte ouverte.

Réalisation
● Couper le chapeau de votre chou,
● Remplir à la poche de crème mousseline
● Mettre le chapeau saupoudré de sucre glace
● Ajouter autour une crème anglaise
● Placer un morceau de nougatine fine au centre et de la nougatine de Nevers concassée

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