Un poisson noble

Il paraît qu'il y a 200 000 ans, l'homme de Néanderthal mangeait déjà du saumon. Il était aussi un mets très apprécié au XIVe par les rois.

Le Chef Dominque Fonseca, Toque-Nivernaise, propriétaire du restaurant "Le Coq Hardi" à Pouilly-sur-Loire, le magnifie dans cette recette en l'associant à un produit du terroir nivernais : le Pouilly-Fumé, vin du Val de Loire. 

Pouilly-Fumé Domaine Dagueneau
Pierre Demaillet
Saumon
Congerdesign - Pixabay

Ingrédients

● 4 pavés de saumon de 150 g

● 1 pomme de terre

● 1 œuf

● 3 dl de Pouilly-Fumé

● 100 g de beurre

● 1 dl de crème

● 100 g d’arête de saumon

● 4 petits blancs de poireau

● 20 pièces de mousseron

Les Loges à Pouilly-sur-Loire
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Vignes à Pouilly-sur-Loire

Réalisation

● Mettre à cuire la pomme de terre dans de l’eau salée. Une fois cuite passer la pulpe au tamis et incorporer le jaune d’œuf, assaisonner puis réserver.

● Enlever la peau et la partie noire des dos de saumon et recouvrir de la pulpe de pomme de terre. Ranger dessus les têtes de mousseron retournées sur un papier cuisson beurré. Colorer ensuite le côté pile à la poêle en laissant le papier et mettre dans un plat métallique creux avec le papier dessus. Pour finir, mouiller avec 5 cl de pouilly.

● Dans une petite casserole, mettre les arêtes cassées de saumon, mouiller au Pouilly et cuire doucement jusqu’à réduire à 1/3 puis ajouter la crème. Incorporer doucement 50 g de beurre et réserver au bain-marie (60°).

Cuire les blancs de poireau à l’eau salée, égoutter, les couper en 4, les passer à la poêle pour les blondir puis ajouter les raisins préalablement épluchés et épépinés.

● Mettre le saumon dans un four chaud pendant 3 à 5 minutes. Il doit être légèrement ferme au toucher pour être bien cuit. Enfin, égoutter, faire réduire la cuisson puis incorporer la réduction à la sauce.

Saumons
Martin Schotte
Dégustation de Pouilly-Fumé au château de Tracy
Jérémy Nicvert

Conseil du Chef

Le vin conseillé par le Chef pour accompagner ce plat est un Pouilly Fumé Mademoiselle de T, du Château de Tracy.

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