Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 pavés de saumon de 150g
1 pomme de terre
1 oeuf
3 dl de pouilly fumé
100 g de beurre
1 dl de crème
100g d’arête de saumon
4 petits blancs de poireau
20 pièces de mousseron

Réalisation :

1) Mettre à cuire la pomme de terre dans de l’eau salée. Une fois cuite passer la pulpe au tamis et incorporer le jaune d’oeuf, assaisonner puis réserver.

2) Enlever la peau et la partie noire des dos de saumon et recouvrir de la pulpe de pomme de terre. Ranger dessus les têtes de mousseron retournées sur un papier cuisson beurré. Colorer ensuite le côté pile à la poêle en laissant le papier et mettre dans un plat métallique creux avec le papier dessus. Pour finir, mouiller avec 5cl de pouilly.

3) Dans une petite casserole, mettre les arêtes cassées de saumon, mouiller au Pouilly et cuire doucement jusqu’à réduire à 1/3 puis ajouter la crème. Incorporer doucement 50g de beurre et réserver au bain marie (60°).

4) Cuire les blancs de poireaux à l’eau salée, égoutter, les couper en 4, les passer à la poêle pour les blondir puis ajouter les raisins préalablement épluchés et épépinés.

5) Mettre le saumon dans un four chaud pendant 3 à 5 minutes. Il doit être légèrement ferme au touché pour être bien cuit. Enfin, égoutter, faire réduire la cuisson puis incorporer la réduction à la sauce.

Le conseil du Chef :

Le vin conseillé par le Chef pour accompagner ce plat est un Pouilly Fumé Mademoiselle de T, du Château de Tracy.

 

Source : Les recettes de nos grand-mères par les Toques Nivernais, Histoire(s) et anecdotes sur la Cuisine Nivernaise par Jean-François LEFEBURE, La Fabrique