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Un label de qualité et de saveurs
Les Toques Nivernaises, des cuisiniers au service de leur terroir bourguignon
Les Toques Nivernaises sont une association de chefs cuisiniers nivernais soucieux de proposer une démarche exemplaire. C'est pourquoi, ils ont créé une charte de qualité aux valeurs essentielles. Leur objectif : cuisiner avec passion pour promouvoir la Nièvre et toute la richesse de ses produits authentiques de qualité. Ils privilégient donc les producteurs locaux et leurs produits de saison.
L'association des Toques Nivernaises
Une histoire d'amour, un label
Les Toques Nivernaises ont vu le jour en 1991 grâce à la passion de chefs désireux d'inscrire dans une charte de qualité leur démarche exemplaire. Les aspects suivants sont ainsi couverts : l’accueil, les mets, le service, l’utilisation des produits du terroir, la diversité et l’originalité des gastronomies et la recherche permanente du produit d’exception, encadrés par les AOC signes d’authenticité et de sécurité alimentaire.
Ces valeurs sont formalisées par une charte de qualité que chaque chef membre a signée. Amateurs de bonne chère, à vos fourchettes !
Les chefs
Toques Nivernaises
A travers la Nièvre, ce sont plus de 12 chefs cuisiniers qui ont signé la charte et se sont engagés dans l'association des Toques Nivernaises. Faites leur connaissance.
Se prendre pour un chef
Les recettes de nos Toques Nivernaises
Vous désirez reproduire les plats qui font la gastronomie Nivernaise ? Voici quelques suggestions de recettes élaborées par les chefs Toques Nivernaisse dont le résultat est à la fois authentique et savoureux. A vos casseroles !
Olivier Charbonnier
Le Paris-Nevers
Cette spécialité sucrée est un chou en forme de roue comme le Paris-Brest, avec une mousseline à la vanille Bourbon et des éclats de nougatine de Nevers.
Patisser
Dominique Gérard et Romain Bienaimé
Veau du Bourbonnais et légumes d'antan
Ce plat d'hiver révèle la saveur délicate du veau qui se marie à merveille avec les légumes anciens de saison.
Cuisiner
Olivier Charbonnier
Millefeuille au saumon fumé
Cette entrée sublime l'un des poissons les plus nobles : le saumon. La mangue apporte une petite saveur acidulée et parfumée.
Cuisiner
Dominique Fonseca
Dos de saumon braisé au Pouilly-Fumé
Dominique Fonseca qui a longtemps exercé au Ritz à Paris, chef du restaurant le Coq Hardi à Pouilly-sur-Loire a imaginé ce plat pour notre plus grand bonheur.
Cuisiner
Fabrice Carlier (Ancienne Toque)
Crêpiau aux pommes
Fabrice Carlier vous propose sa version d’une recette de grand-mère traditionnelle du Morvan : « Le crêpiau » (ou crapiau). Ce délicieux plat très simple à réaliser, qui faisait jadis office de pain, peut être décliné en version salée ou sucrée.
Patisser
Dominique Fonseca
La corolle de St-Jacques
Pour accompagner cette entrée et magnifier ces Saint-Jacques, un vin féminin et racé comme le Pouilly-Fumé Gemme de feu du domaine Landrat-Guyollot.
Cuisiner
Fabrice Balleret
La Rapée du Morvan
Cette entrée est composée de râpé de pomme de terre, lard fumé et Comté sur une jeune salade accompagnée de Truffe de Bourgogne râpée.
Cuisiner
Accompagner la dégustation
D'un bon millésime
Un bon plat, c'est avant tout de bons produits ! Mais pour l'apprécier à sa juste saveur, rien de mieux que de l'accompagner avec un vin de qualité.
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